石川県・金沢市。北陸新幹線の開業を受け、いままで以上に多くの観光客が訪れるようになったこの都市。獲れたての地魚たちこそ、多くの人が金沢を訪れる理由のひとつだ。特にオススメなのが、実は甘エビだという。地元の職人がすすめる「通」な食べ方に迫った。

地元の寿司職人が語る、ネタの宝庫・金沢

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寿司ほど、素材の味がそのまま生かされている料理があるだろうか。ショーケースに並ぶのは、宝石のように輝く日本海の幸。大将がシャリと共にやさしく、しっかりと握ってくれる。握りたての寿司に醤油をほんの少しつけ、一口でぱくり。ネタの味が酢飯とからまるように舌の上で広がって、その瞬間、これほどの贅沢はないとさえ思える。

「石川は、海のものも、山のものも、本当にいろいろ獲れるんですよ。能登半島のおかげで内海と外海と、あと湾があるからですね。もしかしたら日本で一番種類が多いんじゃないでしょうか」こう語るのは、地元を代表する寿司屋「宝生寿し」の大将である山守さんだ。

「特にエビの種類が多いですね。うちが使うのだけでも8種類ありますよ。甘エビはもちろん、ガスエビ、ボタンエビ、ジャエビなど…。季節にあわせて、ネタを厳選しています」

地元の職人たちが教える通な食べ方

特に今年は甘エビが豊漁だという。金沢の漁事情を教えてくれたのは、水産業を営む平野さんだ。

「うちは底引き網漁なので、甘エビとカニがメインです。底引きの魚は、日持ちがいいんですよね。あまり遠くまで行かず、日帰り操業で帰ってこれるから。金沢は、かなり甘エビが獲れる漁港なんですが、あまり知られていない。だからこそ、いろんな人に甘エビ食べたよとか、美味しかったって言ってもらえると嬉しいですね」

実は金沢の代表選手だという甘エビ。甘エビといえば刺身や握りが鉄板だが、山守さんによると、是非それ以外の食べ方でも味わってほしいという。

「甘エビは、刺身だけじゃなく焼いても美味しいです。あと、さっと湯をかける程度に湯引きすると、もっと甘くなって美味しいですよ。てんぷらにするのもオススメですし、地元では、炊いたり（煮たり）することも多いです。水と酒と醤油でさーっと、ね。砂糖やみりんは一切なし。そうすることで、素材の味が生かされるんですよ」とのことだ。

金沢観光のプロが語る金沢の魅力

職人の素材へのこだわりに表れるように、獲れたてが美味しい金沢の魚。だからこそ、漁港を観光しに来る人も多いという。

「北陸新幹線のおかげで、東京はもちろん、長野から観光に来る方が増えました。長野は海の無い県ですから、漁港に船を見にやってくる人も結構いますよ」そう教えてくれたのは、観光協会の山崎さんだ。

金沢は観光庁が指定する広域観光周遊ルートに選ばれたこともあり、これまで以上に様々な見どころづくりに力を注いでいるという。「2泊3泊と、この北陸の地に泊まって楽しんでいただきたいと思っています。そのためにも、周りの地域と連携しながら金沢の魅力を感じてもらう取り組みをしています」

地元の寿司職人が教えるオススメグルメ

観光客を意識しているのは、職人も同じだ。山守さんも、観光で訪れた方には金沢だけのもの、金沢らしいものを紹介しているという。「たとえばイワシの塩茹でなんかは、シンプルですけど皆さんに喜ばれますね。また、ノロゲンゲという魚は、コラーゲン豊富で女性の方にオススメです。生魚がダメだという海外の方には、茹でたエビや、卵、いなりとかを出すこともありますよ」

観光客にあわせてすすめるネタを変えていくのは、おもてなしの本質とも言えよう。迷った時こそ、大将のオススメをお願いするのがベスト。その時いちばん旬の魚を、いちばん美味しい形で提供してくれる。これぞ、地元で地元の味を楽しむ醍醐味ではないだろうか。

また、農業についても、昨年、能登の里山里海を再評価し、有機農業を推進する取組が農林水産省が地域活性化の優良事例として選ぶ「ディスカバー農山漁村（むら）の宝」にも選定された。「冬になると椎茸も美味しくて。うちでも20何年も前から、115という品種の椎茸を焼いて握りにして出しています」

アクセスも抜群に良くなった金沢。寒くなるにつれ、魚は一層美味しくなるという。北陸の宝ともいえる鮮魚たちを堪能しに、この冬、ぜひ足を運んでみては。（女子旅プレス／modelpress編集部）［PR］提供元：農林水産省「日本の食でおもてなし事業」

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